GASTRONOMIE – Mangeons des fleurs !

Si les fleurs comestibles sont utilisées depuis l’antiquité dans de nombreuses civilisations, les voilà qui reviennent à la mode de la nouvelle cuisine. Esthétiques et raffinées, les fleurs apportent une touche unique dans les assiettes. A tester pendant cette semaine du goût

Le lotus une fleur belle et fascinante, dont on peut consommer les graines (Photo Perrine Roux)

Nos ancêtres utilisaient couramment les fleurs dans leurs préparations culinaires. Ainsi, les rois de France étaient friands de roses ou les Romains de bourraches... Pour autant cet aliment si particulier s’est perdu dans les affres du temps. Mais depuis quelques années, les fleurs refont leur apparition dans nos assiettes.
Certains grands chefs se sont tournés vers elles pour se démarquer des autres, en les utilisant surtout pour leur aspect décoratif. Puis, on a appris à redécouvrir leurs qualités gustatives, jusqu’à leur attribuer le succès que l’on connaît aujourd’hui. Bien plus qu’une simple mode, la cuisine des fleurs est un véritable retour aux sources, une envie de nature. Romantique, esthétique, diététique, aromatique, gustative, une fleur dans l’assiette transforme tous les plats ! Séduits par les fleurs comestibles, les plus grands chefs comme Marc Veyrat ou Jean Chauvel avouent même ne plus pouvoir s’en passer.

A table !
Une fleur comestible peut être comparée à une herbe aromatique. Chacune d’entre elles à son propre goût. Plus elles sont odorantes, plus elles sont savoureuses. Ainsi, si on veut donner une petite touche épicée à une salade, la fleur de capucine s’avèrera parfaite. Le souci a quant à lui un goût safrané et poivré, la bourrache un arôme de concombre, l’œillet est à la fois piquant et sucré, la fleur de lavande est rafraîchissante… Elles réservent bien des surprises à nos papilles ! Salade, sucrerie, décoration, boisson, confiture, à la vapeur, en gratin, flans, soupes, conserves ou encore en sauces ou en accompagnement, les possibilités sont illimitées.
Cette tendance culinaire a poussé une quinzaine d’agriculteurs français à cultiver des fleurs comestibles désormais distribuées dans certaines grandes surfaces. Le fleuriste n’est pas le bon commerçant à qui s’adresser, puisqu’il ne vend que des fleurs traitées chimiquement. On peut toutefois les lui en commander spécialement.
Il est aussi tout à fait possible de les ramasser dans la nature, en s’assurant qu’elles poussent loin de toute pollution humaine et animale. On peut aussi les cultiver chez soi, en n’utilisant que des semences certifiées comestibles et des engrais biologiques.
Les fleurs comestibles nous ouvrent les portes d’un monde de couleurs, saveurs et de parfums. De quoi épater la galerie et les papilles !
Perrine ROUX. (www.lepetitjournal.com) mercredi 17 octobre 2007

Attention aux choix des fleurs
Toutes les fleurs ne sont pas comestibles, quelques unes d’entre elles sont même toxiques. Il existe des guides qui permettent de les reconnaître. Au moindre doute, le pharmacien pourra donner les renseignements manquants. Mais si quelques hésitations subsistent il ne faut surtout pas les manger. Les allergiques au pollen doivent recueillir l’avis de leur médecin avant de les consommer. Le meilleur moment pour les récolter, c’est le matin, juste après l’évaporation de la rosée. Le choix se portera sur celles qui sont écloses du jour même. (LPJ – 17.10.07)

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